比較 | 沙拉油、花生油、葵花油 | 牛、豬油 | 椰子油 | 橄欖油 |
安定性 | 低【容易變質】 | 高【不易變質】 | 高【不易變質】 | 適中 |
脂肪酸 | 長鏈多元不飽和脂肪酸 | 長鏈飽和脂肪酸 | 中鏈飽和脂肪酸 | 長鏈單元不飽和脂肪酸 |
用途 | 低溫烹調 | 高溫快炒 高溫油炸 | 低溫烹調 涼伴沙拉 高溫快炒 油煎、油炸 | 低溫烹調 涼伴沙拉 |
價格 | 低 | 低 | 中等 | 偏高 |
影響 | 容易產生自由基 高溫烹調易生致癌物體質容易偏酸身體代謝較慢 | 影響心血管疾病增加LDL-膽固醇合成 膽固醇濃度上升 | 提高甲狀腺功能增強免疫力 提高身體產熱效應 幫助脂肪代謝 | 預防心血管疾病 |
其實並沒有「最好」的烹調用油﹐應該先去瞭解每一種食用油的特性﹐再依照個人的飲食習慣及烹調方式﹐乃至於價格的考量﹐選擇「適合」的烹調用油。
油脂可分成飽和脂肪酸﹑單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸等三類。
一般健康成年人的飲食建議會建議三類的脂肪酸應均衡攝取﹐單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸的攝取量應高於飽和脂肪酸。
食物中原本就含有油脂﹐這些「隱性」油脂如：肉﹑蛋﹑全脂奶等動物性油脂已含有多量的飽和脂肪酸﹐因此選用烹調用油時﹐應選擇〝植物性油脂〞﹐讓各種脂肪酸的攝取比例均衡。
一般來說植物油的不飽和脂肪酸較高﹐但並不是所有的植物油皆如此。椰子油﹑棕櫚油的飽和脂肪酸甚至高過於豬油。
※不同的烹調方式使用不同的油：
1、涼拌或熟食拌油可利用發煙點低但富含單元或多元不飽和脂肪酸的油類（如橄欖油﹑麻油﹑花生油﹑苦茶油等）﹔
2、一般的煎炒仍可用已提高發煙點的精製黃豆油（或玉米油﹑葵花油等富含單元及多元不飽和脂肪酸的油脂）。
3、只有在大量煎炸食品時﹐才考慮烤酥油﹑棕櫚油﹑或豬油等高飽和脂肪酸﹑高發煙點的油脂。
所以一般家庭準備的不只一種烹調用油﹐推薦黃豆油是常備食用油﹐其他的食用油可依個人的口味及觀感自由選擇。如果家裏常常在油炸大量食物﹐仍然可以準備飽和度高的食用油作為油炸專用油﹐例如烤酥油﹑棕梠油﹑豬油﹐但還是不建議常常吃這些油炸食品﹐對健康不利。
PS..黃豆油的價格低廉﹐必需脂肪酸的含量豐富﹐油質穩定﹐不論是熱炒及調製沙拉都適合﹐是真正物美價廉的優質食用油。
